Reglamento Sanitario y Normativa de Frituras & Aceites
Guía técnica y legal para restaurantes, cadenas de comida rápida y casinos en Chile. Todo lo que exige el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA Dto. 977/96), protocolos de inspección de la SEREMI de Salud y gestión de residuos según la Ley REP.
Parámetros Obligatorios del RSA (Dto. 977/96)
El Artículo 248 del Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile establece 3 causales directas para la clausura o decomiso del aceite de freidora:
1. Compuestos Polares (TPM)
El contenido de compuestos polares totales no puede exceder el 25% TPM. Los compuestos polares se forman por la degradación térmica continua y son sustancias nocivas para la salud (polímeros, dímeros e hidroperóxidos).
2. Acidez Libre (Ácido Oleico)
La acidez libre no debe superar el 2,5% expresado en ácido oleico. La acidez aumenta por el contacto del aceite caliente con el agua de los alimentos congelados, generando ácidos grasos libres que aumentan la absorción de grasa.
3. Punto de Humo Mínimo
El punto de humo del aceite en uso nunca debe descender de los 170°C. Si el aceite humea a la temperatura estándar de fritura (180°C), está generando acroleína (gas irritante y tóxico) y debe descartarse inmediatamente.
| Condición / Medición | Hallazgo en Inspección | Medida Sanitaria Aplicada |
|---|---|---|
| GRAVE | Medición de TPM > 25% con tester digital (ej. Testo 270) en pozo de freidora. | Decomiso inmediato y descarte en el acto + Sumario Sanitario al establecimiento. |
| GRAVE | Presencia de humo denso continuo a 180°C o punto de humo < 170°C. | Suspensión del equipo de fritura hasta recambio completo y sanitización. |
| GRAVE | Vertido de aceite usado al alcantarillado o desagües de cocina. | Sanción de la Superintendencia de Servicios Sanitarios (SISS) y SEREMI de Medio Ambiente. |
| CONFORME | Aceite industrial con aditivo TBHQ, TPM < 20%, libro de control al día y certificado de retiro UCO. | Acta 100% Aprobada sin observaciones. |
Checklist de Autodiagnóstico para tu Cocina
Marca los puntos para verificar si tu restaurante cumple hoy mismo con la normativa del RSA Chile:
Utilizas aceites formulados para fritura industrial con antioxidante TBHQ (SIN 319) y antiespumante en lugar de aceite común de supermercado.
La freidora no supera los 180°C durante la operación y se coloca en modo reposo (120°C) durante horas sin clientes.
Se filtran los restos de harina, apanados y borras al final de cada turno para evitar que se carbonicen en el fondo del pozo.
Cuentas con medidor digital de aceite o descartas el aceite antes de alcanzar el Día 3 en convencionales o Día 7 en industriales.
Tienes un bidón exclusivo cerrado para el aceite quemado y convenio con empresa recicladora autorizada.